Kaffeeaufbereitung


Die nasse Kaffeeaufbereitung ist die üblichste und beliebteste Aufbereitungsart in der Kaffeeindustrie. Und das aus gutem Grund. Gewaschene Kaffees

  • sind rein
  • bringen die originalen Aromen der jeweiligen Kaffeesorte zum Vorschein
  • haben gute Säure.

Wenn Du also “washed coffee” in einem Café oder auf einer Verpackung liest, probier ihn aus. Egal ob es ein Espresso, Filterkaffee oder Cold Drip ist. Trink einen Schluck. Und genieße den Geschmack, die Essenz der Kaffeebohne.

Inhaltsverzeichnis

  1. Definition und Begriffsklärung
  2. Was bedeutet nasse (oder gewaschene) Aufbereitung von Kaffee?
  3. Der Geschmack von gewaschenem Kaffee
  4. Nasse Aufbereitung − Schritt für Schritt
  5. Kaffeelese
  6. Pulping
  7. Fermentation
  8. Trocknen
  9. Kritik am nassen Aufbereitungsverfahren

Definition und Begriffsklärung

Was ist Kaffeeaufbereitung? Das Wort “aufbereitet” hat heutzutage einen negativen Klang. Vor allem in der Lebensmittelindustrie. Wir verbinden Aufbereitung mit Chemikalien, Fertigmahlzeiten und Fabriken. In der Kaffeeaufbereitung trifft allerdings nichts davon zu.

Kaffeebohnen sind die Samen einer kleinen roten Frucht, der Kaffeekirsche. In jeder Kaffeekirsche liegen zwei Kaffeebohnen. (Es sei denn, es ist eine Perlbohne. Dann haben sich die Samen nicht getrennt und man bekommt stattdessen eine große runde Kaffeebohne.)

Um eine Tasse Kaffee zubereiten zu können, ernten wir zuerst die Kaffeekirschen. Und danach gewinnen wir die Samen aus der Frucht. Das ist allerdings leichter gesagt, als getan. Denn jede Kaffeefrucht besteht aus verschiedenen Schichten:

  • Exokarp: die äußere Schicht oder Beerenhaut
  • Mesokarp: die Schleimschicht ist eine seidige, klebrige Schicht, die für die Süße des Kaffees verantwortlich ist
  • Endokarp: die Pergamentschicht
  • Silberhaut: eine Membran, die die Samen umhüllt

Kaffeeaufbereitung ist im Grunde nichts anderes, als all diese Schichten zu entfernen. Dafür gibt es verschiedene Möglichkeiten. Beispielsweise die nasse Aufbereitung oder die trockene Aufbereitung. Jede Aufbereitungsart hat einen individuellen Einfluss auf den Geschmack Deines Kaffees.

Was bedeutet nasse (oder gewaschene) Aufbereitung von Kaffee?

Zwischen Kaffeeernte und Lagerung/Export gibt es zwei Dinge, die mit den Kaffeekirschen passieren sollten: Zum einen wird die Frucht von den Kaffeebohnen entfernt. Zum anderen werden die Bohnen ausreichend getrocknet. Allein die Reihenfolge dieser beiden Abläufe ist verantwortlich für den grundlegenden Unterschied zwischen verschiedenen Arten der Kaffeeaufbereitung.

  1. Beim voll gewaschenen Kaffee wurden bereits vor dem Trockenprozess zumindest einige der Frucht-Schichten entfernt. Die Bezeichnung “nasse Aufbereitung” oder “gewaschene Aufbereitung” kommt daher, dass bei dieser Art der Kaffee-Aufbereitung Wasser verwendet wird. Dabei wird das Wasser traditionell hauptsächlich dafür verwendet, die Schleimschicht abzuwaschen. Dies passiert, nachdem der Kaffee eine Zeit lang im Wasser fermentiert hat. Erst dann wird der Kaffee getrocknet.
  2. Beim sogenannten natürlichen Kaffee (natural coffee), wird das Fruchtfleisch erst nach dem Trocknen von den Kaffeebohnen entfernt.
  3. Bei der Honig- oder der pulped natural-Aufbereitung werden die Beerenhaut und ein Teil der Schleimschicht bereits vor dem Trocknen von der Bohne entfernt. Der Rest erfolgt danach.

Der Geschmack von gewaschenem Kaffee

Jetzt ist es Zeit für die wirklich wichtige Frage: Wie schmeckt gewaschener Kaffee eigentlich? Und wieso wird nass aufbereiteter Kaffee oft als besonders “rein im Geschmack” beschrieben?

Bei der nassen Kaffee Aufbereitung wird die gesamte Frucht bereits vor dem Trocknen von der Kaffeebohne entfernt. Die gewaschene Aufbereitung ist daher die beste Methode, wenn man den Eigengeschmack der Bohne hervorheben möchte. Mit anderen Worten: Verwendest Du nass aufbereiteten Kaffee, schmeckst Du den Kaffee selbst. Also seine Herkunft, die Kaffeeart, das Terroir. Was über Einfluss der Kaffee-Aufbereitungsmethode natürlich weit hinausgeht. All dies bedeutet, dass die nasse Aufbereitung von Kaffee am besten zu Bohnen passt, die ein herausragendes Geschmacksprofil aufweisen. Gewaschene Aufbereitung kann außerdem zu guter Säure führen. Diese lebhafte, fruchtige Eigenschaft schätzen viele Liebhaber von Spezialitätenkaffee.

Wird Kaffee trocken aufbereitet, schmeckt seit Körper oftmals besonders fruchtig. Grund dafür ist, dass die Schleimschicht beim Trocknen an den Bohnen bleibt. Der darin enthaltene Fruchtzucker und andere Komponenten fermentieren im Laufe der Zeit. Dieser Fermentationsvorgang beeinflusst wiederum den Geschmack der fertigen Kaffeebohne. Darin unterscheidet sich trocken aufbereiteter Kaffee drastisch von gewaschenem Kaffee.

Natürliche und Honey-Processing-Kaffees haben einen langen Fermentierungsprozess. Aus diesem Grund ist es schwierig, das finale Tassen-Profil vorherzusagen. Daher bedürfen diese Kaffeesorten einer besonders strengen Qualitätskontrolle. Bei gewaschenen Kaffees hingegen findet die Fermentation ganz am Anfang statt. Daher ist sie leichter zu kontrollieren. Deswegen sind gewaschene Kaffees qualitativ besonders stabil.

Nasse Kaffeeaufbereitung − Schritt für Schritt

Inzwischen wissen wir, dass man bei der nassen Aufbereitung von Kaffee die Frucht vor dem Trocknen entfernt. Der gesamte Prozess dieser Aufbereitungsmethode ist im Detail jedoch wesentlich komplexer. Lass uns die Methode gemeinsam ansehen:

1. Kaffeelese

Nach der Kaffeeernte, fangen die Produzenten von Spezialitätenkaffee damit an, sie zu lesen (grading). Diese Lese oder Sortierung beginnt damit, zunächst jegliche minderwertige oder unreife Kirschen zu entfernen.

Im ersten Schritt legt man dazu alle Kaffeekirschen in Wasser und entfernt dann jene, die an der Oberfläche treiben. Hochwertiger Kaffee ist dichter als Wasser und wird daher untergehen. Im Gegensatz dazu haben minderwertige Kirschen schlecht ausgeprägte Samen, zwischen denen Lufttaschen entstehen. Aus diesem Grund schwimmen sie.

Obwohl hier zwei verschiedene Qualitätsstufen vorliegen, bereiten Kaffeebauern sie in der Regel beide auf. Allerdings verkaufen sie sie getrennt, zu unterschiedlichen Preisen und auf unterschiedlichen Märkten.

Nach der Ernte werden die Kaffeekirschen in der Kaffeeaufbereitung weiterverarbeitet
Nach der Ernte werden die Kaffeekirschen in der Kaffeeaufbereitung weiterverarbeitet

2. Pulping

Im nächsten Stadium der Aufbereitung entfernt man das Fruchtfleisch oder die Beerenhaut der Kaffeekirsche von den Kaffeebohnen. Hierfür kann man eine Maschine benutzen, den sogenannten “Depulper”. Es ist dabei sehr wichtig, den Kaffee nachher zu sieben. Denn nicht von allen Kirschen entfernt der Depulper genügend Fruchtfleisch.

3. Fermentation

Als nächstes wird es Zeit, die Kaffeebohnen zu fermentieren. Traditionell fermentiert man Kaffee in Tanks. Dies dauert normalerweise zwischen 18 und 24 Stunden, je nach Temperatur und Kaffeequalität. In dieser Zeit entwickeln die Mikroorganismen in den Bohnen die nötigen Enzyme, um die Schleimschicht abzubauen. Auch andere Gärungs-Optionen stehen den Produzenten offen.

4. Trocknen

Der letzte Schritt ist das Trocknen. Es ist ein hoch-riskanter Vorgang, weil die Bohnen jetzt extrem anfällig sind für eine Beschädigung durch Mikroorganismen. Außerdem ist physische Beschädigung – zum Beispiel durch das Wetter – zu befürchten.

Drying coffee can take up to 14 days depending on the method of coffee processing
Das Trocknen der Kaffeebohnen kann – je nach Aufbereitungsmethode – bis zu 14 Tage dauern

Kleinere Kaffeebauern lassen den Kaffee oftmals an der Sonne trocknen, während größere Hersteller meist mechanische Trockner verwenden. In manchen Plantagen findet sich auch eine Kombination aus beidem. Hier wird der Kaffee die ersten zwei bis drei Tage sonnengetrocknet. Danach wird er mechanisch fertig getrocknet. Auf diese Weise erzielt man eine sehr gute Kaffee-Qualität mit geringerem Energieverbrauch und -kosten.

Kritik am nassen Aufbereitungsverfahren

Einer der größten Kritikpunkte an der nassen Kaffeeaufbereitung ist der hohe Wasserverbrauch. Dies ist nicht nur ein Problem in Gegenden, in denen Wassermangel herrscht. Vielmehr kann eine ungenügende Reinigung des Abwassers auch dazu führen, dass Chemikalien in die lokale Grundwasserversorgung eindringen. Aus diesem Grund investieren Kaffee-Verbände und Zubehör-Hersteller in die Forschung: Sie wollen den Effekt des washed processing erzielen, allerdings ohne den hohen Wasserverbrauch.

Die größte Herausforderung für die Kaffeeindustrie besteht darin, dass der Aufbereitungsvorgang “sauber” und umweltverträglich ist. Zum Glück gibt es immer mehr technische Möglichkeiten und ein stetig wachsendes Bewusstsein dafür, wie wichtig nachhaltige Landwirtschaft ist.