Kaffee rösten – die Basics

Für einen Barista ist es besonders wichtig, dass sein Kaffee richtig geröstet ist. Aus diesem Grund gibt es in der Kaffeebranche Menschen, die nur das tun: Kaffee rösten. Sie nennen sich – oh Überraschung – “roaster”, was zu Deutsch Röster bedeutet. Und was Röster so alles wissen, weist nach diesem Kaffee Wiki-Artikel auch Du.

Inhaltsverzeichnis

1. Definition und Begriffsklärung
2. Warum ist das Rösten von Kaffee so wichtig?
3. Röstvorgang
4. Röstgrad
5. Röstzeit
6. Cold Drip Coffee Röstung
7. Kann man Kaffee selber Rösten?

Definition und Begriffsklärung

Was ist Kaffee rösten eigentlich? Rösten bezeichnet laut Duden, “etwas längere Zeit ohne Zusatz von Fett oder Wasser großer Hitze aussetzen, sodass es gar wird, eine braune Kruste bekommt, knusprig wird”. Im Fall des Kaffeeröstens sind damit die rohen Kaffeebohnen gemeint. Kaffee rösten ist also der Vorgang, in dem Kaffeebohnen geröstet und gebräunt werden. Beim Rösten von Kaffee entstehen in der Kaffeebohne die sogenannten Röstaromen.

Warum ist das Rösten von Kaffee so wichtig?

Kaffeebohnen nennt man die Samen der Kaffeekirsche. Diese werden nach der Ernte aufbereitet und getrocknet. Auf diese Weise entsteht Rohkaffee. Vor dem Rösten sind die rohen Kaffeebohnen grün und haben ein bohnenartiges, grasiges Aroma. Tatsächlich riechen grüne Kaffeebohnen überhaupt nicht so, wie wir uns Kaffeeduft vorstellen. Das liegt daran, dass Kaffee erst beim Rösten 800 bis 1000 verschiedene Aromastoffe entwickelt. Und diese Stoffe verleihen dem Kaffee seinen einzigartigen Geschmack. Je nach Art der Röstung kann der roaster die Entstehung dieser Aromastoffe beeinflussen und damit auch das Geschmacksbild des Kaffees bestimmen.

Röstvorgang

Kaffee rösten bedeutet platt gesagt, dass grüne Kaffeebohnen zu braunen werden. Der Röstvorgang selbst ist ein Prozess, der aus unterschiedlichen Phasen besteht. Abhängig davon, was in diesen einzelnen Phasen passiert, beeinflusst das den Geschmack Deines koffeinhaltigen Heißgetränks. Was passiert also genau beim Röstvorgang? Beim Rösten gibt es drei grundlegende Stadien: das Trocknen, das Bräunen und das Entwickeln bzw. Rösten an sich.

Trocknen

Die rohe Kaffeebohne besitzt eine Feuchtigkeit von 8-12%. Daher ist es notwendig, sie vor Beginn des eigentlichen Röstens zu trocknen. In der Regel dauert die Trockenphase mit einem handelsüblichen Trommelröster etwa 4 bis 8 Minuten. Gegen Ende der Trocknung beträgt die Temperatur im Regelfall um die 160 ⁰C. Jedoch ist es besonders bei Trommelröstern ratsam, vorsichtig zu sein. Denn wenn sie gleich zu Beginn zu stark erhitzt werden, verbrennen die Bohnen.

Bräunen

Ab 160 ⁰C fängt der Kaffee an, nach geröstetem Brot und Heu zu duften. Ab diesem Moment beginnen die Aromavorstufen, sich in Aromen umzuwandeln. Auch wenn die Bräunung nach dem Trocknen erfolgt, wird die Trockenphase auch während der Bräunungsphase fortgesetzt.

Nun setzt die Maillard-Reaktion ein, die für die Braunfärbung der Kaffeebohnen verantwortlich ist. Bei der Maillard-Reaktion reagieren abnehmender Zuckergehalt und Aminosäuren, wodurch Hunderte von verschiedenen Aroma- und Farbverbindungen entstehen. Diese bezeichnet man als Melanoide. In dieser Phase verlangsamt sich der Röstprozess auf natürliche Weise. Einige Röster verlangsamen ihn an dieser Stelle zusätzlich absichtlich, um eine Geschmacksentwicklung sicherzustellen. Gegen Ende der Bräunungsphase beginnen die Kaffeebohnen aufzuplatzen. Man nennt dieses Phänomen first crack (den ersten Riss). Mit ihm beginnt die Entwicklungs- oder Röstphase.

Entwickeln/Rösten

Zu Beginn der Entwicklungs- oder Röstphase wird die Reaktion der Kaffeebohne exotherm. Dies bedeutet, dass die Bohne während des Trocknens und Bräunens Energie gespeichert hat, die den Kaffee nun zum Aufplatzen bringt. In der Entwicklungsphase entwickeln sich nun die gewünschten Aromastoffe. Wenn wir den Röstvorgang in diesem Stadium nicht verlangsamen, besteht die Gefahr, dass unser Kaffee rauchig schmeckt und im Geschmack zu scharf wird.

Die Entwicklungsphase umfasst typischerweise etwa 15-25% der gesamten Röstzeit. Jedoch ist die exakte Dauer abhängig vom gewünschten Geschmacksprofil und Röstgrad.

Und so geht’s

Wie der Röstvorgang tatsächlich aussieht, findest Du in dem Video “Jo – der Kaffeemann – Die kleinste Rösterei Norddeutschlands”. Ab Minute 09:45 kannst Du Barista und Röster Jo Weigmann beim Kaffee rösten zusehen:

Röstgrad

Der sogenannte Röstgrad ist einer der wichtigsten Faktoren beim Rösten von Kaffee. Er misst die verschiedenen Röstergebnisse, die man beim Kaffeerösten bekommen kann. Beeinflussen kann man den Röstgrad, indem man Temperatur und Röstdauer variiert. Der jeweilige Röstgrad beeinflusst maßgeblich Aroma, Geschmack und Verwendungszweck des Kaffees.

Übrigens kann man den Röstgrad entweder mit einem Farbmessgerät oder durch eine Verkostung messen. Röster wollen in der Regel die kaffeeeigenen Aromen verstärken und einen entsprechenden Röstgrad erzielen. Typischerweise ist hell gerösteter Kaffee säurehaltiger, dunkel gerösteter Kaffee ist bitterer. Auch fruchtige Aromen sind bei leichten Röstungen häufiger anzutreffen, während rauchiger Geschmack und Röstaromen bei stark geröstetem Kaffee häufiger vorkommen.

Weniger stark gerösteter Kaffee schmeckt durch den hohen Anteil der organischen Verbindung 5-Hydroxymethylfurfural außerdem fruchtiger. Röstet man Kaffeebohnen länger, zerfallen diese fruchtigen Aromen. Gleichzeitig steigt die Anzahl an Schwefelverbindungen, was zu rauchigen und Röstaromen führt.

Als Faustregel kann man davon ausgehen, dass eine helle Röstung den Charakter des Rohkaffees besser zur Geltung bringt. Übrigens ist es einfacher, hell geröstete Bohnen voneinander zu unterscheiden, als dunkle.

Die verschiedenen Röstgrade – ein Überblick

• Light Cinnamon Roast: extrem helle Röstung, die noch vor dem first crack entsteht
• Light Roast (Cinnamon Roast): helle Röstung, die auch blasse oder Zimt-Röstung genannt wird. Sie ist etwa zum Zeitpunkt des first crack fertig. Helle Röstungen schmecken eher säuerlich, jedoch kaum bitter. Oft haben sie eine deutliche Zitrusnote.
• Medium Roast (American Roast): mittelstarke, mittelbraune Röstung. Sie wird unter anderem als Frühstücksröstung oder amerikanische Röstung gehandelt. Sehr ausgewogen mit vollem Körper.
• City Roast und Full City Roast: mittel- bis dunkelbraune Farbe. Entsteht zwischen dem first und dem second crack.
• Dark Roast (Vienna Roast): dunkle Röstung, die man an kleinen Öltropfen erkennt, die sich auf der Kaffeebohne sammeln. Sie wird auch Wiener Röstung oder helle französische Röstung genannt. Dunklere Röstungen schmecken leicht süßlich, aber bitter. Oft haben sie kräftige und schokoladige Aromen.
• Französische Röstung: sehr dunkle Röstung. Sie wird auch Continental-Röstung oder doppelte Röstung genannt. Die Oberfläche der Kaffeebohne glänzt.
• Italienische Röstung: sehr dunkle Röstung. Sie ist übrigens auch als Espresso-Röstung bekannt. Die Oberfläche der Kaffeebohne glänzt stark.
• Spanische Röstung (Neapolitan Roast): die dunkelste Röstung, die überhaupt noch trinkbar ist. Die Bohnen sind fast schwarz, die Oberfläche stumpf.
• torrefacto: Bei dieser spanischen Röstungsart werden die Kaffeebohnen unter Beigabe von Zucker geröstet. Der torrefacto Kaffee wird meist als Blend mit einem normal gerösteten Kaffee gemischt. Torrefacto-Anteile in Kaffeemischungen mildern Säure und Bitterkeit.

Röstzeit

Auch wenn der Röstgrad das Aromaprofil des Kaffees am stärksten beeinflusst, sind die Gesamtröstzeit und die Zeit, die jede einzelne Phase des Röstvorgangs einnimmt, ebenfalls wichtige Faktoren. Röstet man den Kaffee schnell, erhält man mehr erwünschte Aromastoffe. Das Gesamtaroma des Kaffees (fruchtig, beerenartig, schokoladig, nussig insgesamt) wird so stärker. Auch die Anzahl der Aromastoffe, die zu Beginn der Entwicklungsphase entstehen, ist bei der schnellen Röstung höher. Allerdings sollte man die Kaffeebohnen nicht verbrennen.

In einigen Fällen ist eine schnelle Röstung jedoch nicht sinnvoll. Denn die schnelle Röstung verstärkt alle Aromen im Kaffee. Wenn wir manche Aromen nicht in unserem Kaffee wollen, müssen wir das Röstprofil entsprechend anpassen. Zum Beispiel ist ein gewisser Säuregehalt im Kaffee normalerweise erwünscht. Bei Espressomischungen hingegen bevorzugen Kunden oftmals einen eher niedrigen Säuregehalt. Beim langsamen Rösten haben die organischen Kaffeesäuren mehr Zeit, um sich zu zersetzen. So wird der Kaffee insgesamt weniger sauer. In einem solchen Fall könnte eine langsame Röstung also sinnvoll sein.

Cold Drip Coffee Röstung

Cold Brew und Cold Drip Kaffee zeichnet eine starke Mischung von verschiedenen Aromen aus. Dabei verlässt sich das kalte Kaffeeextrakt besonders auf das Mundgefühl und starke Aromen wie süß, würzig, erdig, schokoladig, etc. Dabei ist Cold Drip Coffee in der Regel extrem säurearm. Wenn Du also einen leicht gerösteten Kaffee mit starker Süße hast, der aber für Dein Gefühl zu viel Säure hat, probiere ihn mal als Cold Drip aus. Soll heißen, wenn Dich die Kaffeesäure davon abhält, eine bestimmte Kaffeesorte zu probieren, dann brüh Dir damit einen Cold Drip.

Ein mittlerer Röstgrad ist für Cold Drip Coffee besonders empfehlenswert, da er die Eigenschaften der Bohnen bewahrt, aber man gleichzeitig die Röstaromen schmeckt. Aus diesem Grund werden Single Origins in der Regel maximal zu einem Full City-Röstgrad oder weniger geröstet.

Stark gerösteter Kaffee hat bereits die meisten Bohnenaromen verloren und dafür an Röstaromen gewonnen. Wenn Du überhaupt darüber nachdenkst, für Deinen Cold Brew eine dunkle Röstung zu verwenden, dann aus einem einzigen Grund: Weil bereits ein Großteil der zarten Aromen verbrannt ist, bekommst Du einen relativ einheitlichen Geschmack zwischen heiß und kalt gebrühtem Kaffee.

Zusammenfassend schlagen wir vor: Finde einen Kaffee, den Du bereits als Filterkaffee gerne magst und brühe ihn kalt, unabhängig vom Röstgrad. Hellere Röstungen können bei kaltem Brühen etwas von ihrer Komplexität verlieren, dunklere Röstungen werden vom kaltem Brühen noch weicher. Es hilft nur eines: ausprobieren und im Cold Dripper Deinen Cold Drip selber machen!

Kann man Kaffee selber Rösten?

Kaffee zuhause selbst zu rösten ist vielleicht eine Herausforderung, aber im besten Fall bekommst Du auf diese Weise eine köstliche Tasse selbst gerösteten Kaffee. Und ein einmaliges Geschmackserlebnis. Neben solidem Grundwissen zum Thema Kaffeesorten und einer einfachen Grundausstattung brauchst Du dafür hauptsächlich eines: Lust am Experimentieren. Hauptsächlich geht es beim DIY Kaffee rösten ja darum, Spaß zu haben und aus ein und demselben Rohstoff verschiedene Geschmacksrichtungen zu kreieren. Vergiss Wiederholbarkeit. Genieße stattdessen lieber die Einzigartigkeit deiner eigenen Röstung!

Im Backofen

Breite etwa 50 Gramm gewaschenen Rohkaffee auf einem Backblech aus. Wir haben unseren Ofen zum Beispiel auf 200 Grad vorgeheizt. Nachdem die Bohnen geknackt haben (first crack) und dann leicht hellbraun wurden, haben wir die Temperatur auf 180 Grad gesenkt. Öfen sind in ihrer Temperaturanpassung nicht sehr genau. Daher braucht es Zeit, bis Du bei Deinem eigenen die richtige Einstellung findest. Wenn die Kaffeebohnen die von Dir gewünschte Farbe angenommen haben, nimm das Blech aus dem Ofen. Gebe den gerösteten Kaffee in ein kaltes Gefäß beispielsweise aus Glas oder Keramik und rühre die Bohnen darin um, bis sie abgekühlt sind.

In der Pfanne

Natürlich kannst Du Deinen Kaffee auch in einer Pfanne rösten. Das ist aber relativ gefährlich, geruchsintensiv und das Röstergebnis wird eher ungleichmäßig. Grundsätzlich brauchst Du Dir hierzu vier Dinge:

• eine Bratpfanne
• ein Infrarotthermometer
• eine Schutzbrille (ja, unser Ernst!)
• eine starke Luftabzugshaube

Erwärme die Pfanne, bis sie laut Thermometer 200 Grad hat. Gib etwa 50 Gramm rohe Kaffeebohnen in die Pfanne und rühre oder schwenke die Bohnen permanent. Sonst brennen sie Dir nämlich an. Achtung: Die Bohnen platzen irgendwann von der Hitze, ähnlich wie Popcorn. Und dabei kann schon einmal etwas ins Auge gehen. Daher auch die Schutzbrille. Wenn die erste Bohne geknackt hat und der Kaffee den gewünschten Röstgrad erreicht hat: raus aus der Pfanne und die Bohnen in einem kühlen Gefäß abkühlen lassen. Übrigens empfehlen wir Dir, dabei das Fenster offenzulassen und/oder die Lüftung voll einzustellen. Beim Kaffee rösten entstehen nämlich sehr starke Gerüche, von denen Du sonst noch lange etwas in Deiner Wohnung riechst.

Im Thermomix

Kaffee selber rösten im Thermomix? Ja, Du hast richtig gelesen. Das geht sogar recht einfach: Stelle Deinen Thermomix – je nach Modell – auf umrühren. Die Temperatur sollte dabei etwa bei 200-220 Grad liegen. Lass den Deckel am besten weg, damit Du sehen und hören kannst, wie weit Dein Kaffee schon geröstet ist. Hörst Du die erste Kaffeebohne knacken, bleib dabei. Schalte den Thermomix sofort aus, sobald die gewünschte Röststufe erreicht ist. Jetzt kannst Du die Bohnen in ein kühles, hitzeresistentes Behältnis geben und unter Rühren auskühlen lassen.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Kaffee rösten niemals langweilig wird. Du kannst dabei immer noch mehr über die leckere Bohne erfahren. Wir hoffen, Du hattest Spaß beim Lesen und konntest ein paar neue Infos mitnehmen!